Huile d'Olive d'Espagne

Le Pays de l'Olivier

Sierra Magina Nord - Andalousie

toque chef recetteGLACE À L'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

Glace à l'huile d'olive

couche de soleil andalou


Ingrédients (pour 6 personnes)

Glace

  • 3 œufs
  • 50g de sucre glace
  • 200ml d’huile d’olive vierge extra Aromatique (Variétés Picudo ou Hojiblanca)
  • 100ml d’huile d’olive vierge extra Intense (Variété Picual)
  • 200ml de crème chantilly
  • 100g de miel

Sauce Orange

  • 8 oranges
  • 50g de raisins secs
  • 150ml d’huile d’olive vierge extra Douce (Variété Arbequina)
  • 100ml d’eau
  • 125g de sucre
  • Une cuillère à soupe de sirop de fleur d’oranger
  • Une cuillère à soupe de Pedro Ximenez

Préparation

Glace

  • Liquéfier le miel au bain marie (dans un bol dans une casserole remplie d’eau chauffant à feu doux sans bouillir)
  • Faire un sabayon avec les 3 jaunes d’œuf:
    • Mettez les jaunes d’œufs avec une pincée de sel, le sucre glace et 1 cuillère à soupe d’eau dans un saladier posé dans une casserole remplie d’eau chauffant à feu doux sans bouillir
    • Fouettez vigoureusement le mélange. Quand le mélange devient mousseux, incorporer les 2 huiles et ensuite le miel tout en continuant à fouetter.
    • Déposez le saladier dans l’évier préalablement rempli d’un fond d’eau froide et de quelques glaçons pour figer le sabayon en le refroidissant.
  • Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur
  • Battre 2 blancs d’œuf pas trop fermes (ils ne doivent pas être solides, rester un peu crémeux), les incorporer avec la crème chantilly bien fraîche et mélanger le tout
  • Passer ensuite le mélange 1 heure à la sorbetière

Sauce Orange

  • Faire gonfler les raisins 2 ou 3 heures avec le sirop de fleur d’oranger et le pedro Ximenez
  • Peler les oranges et couper la chaire en quartiers
  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau
    • Dans une casserole mélanger le sucre et l’eau doucement jusqu’à ce que le sucre se dissolve
    • Faire chauffer le mélange jusqu’à ébullition
    • Une fois à ébullition, baisser le feu et laisser chauffer 5mm à feu doux
  • Faire cuire les oranges 20mm dans le sirop
  • Passer le sirop et les oranges au mixer et filtrer le jus obtenu au chinois
  • Ajouter les raisins, le Pedro Ximenez et le sirop de fleur d’oranger, mélanger et laisser reposer une nuit au réfrigérateur
  • Réserver la peau de 3 oranges et couper les peaux en bâtonnets réguliers et les confire:
    • Laisser tremper les zestes dans l'eau froide pendant environ 2 heures et égoutter. Cette opération va les ramollir et ôter l'amertume.
    • Placer les lanières d'écorces dans une casserole et couvrir d'eau froide, porter au feu et arrêter dès l'ébullition. Répéter l'opération au moins 3 fois.
    • Refroidir et égoutter.
    • Peser les écorces blanchies. Recouvrir d'eau à hauteur et incorporer le même poids de sucre que d'écorces.
    • Laisser cuire 20 à 30 mn a feu très doux et laisser refroidir les écorces dans le sirop.
    • Poser les écorces sur grille pour les égoutter et laisser sécher 24 heures à l'air libre.
    • Et les enrober dans du sucre cristallisé et laisser sécher avant de déguster.