Huile d'Olive d'Espagne

Le Pays de l'Olivier

Jabugo - Huelva - Andalousie

toque chef recetteFILET MIGNON DE COCHON IBÉRIQUE AUX ABRICOTS

Légumes méditerranéens

cochons ibériques de Huelva


Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 filets mignons de cochon ibérique de 500g
  • 2 brins de thym, 2 brins de romarin, 2 brins de sauge et une petite botte de persil
  • 5 grains de poivre de Jamaïque, 5 grains de coriandre, 3 grains de cardamone
  • 2 ou 3 pincées de piment doux
  • 3 cuillères à soupe de miel
  • 250ml d’eau
  • 2 cuillère à soupe de Pedro Ximenez
  • 1 cube de bouillon de légume
  • 1 cube de bouillon de veau
  • Gros sel de mer
  • 1 gros oignon
  • 30g de pignons de pin
  • 10 abricots secs
  • 6 cuillères à soupe d'huile d’olive vierge extra intense Picual
  • 10 abricots secs
  • 250g de regatoni saveurs légumes (ou 250g de semoule de blé et 50g de raisins secs)
  • Gros sel de mer
  • Poivre du moulin

Préparation

Bouillon

  • Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra intense dans une petite casserole et y jeter les 2 cubes en petits morceaux
  • Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que les cubes de bouillon se diluent dans l’huile et commencent à brunir légèrement
  • A ce moment rajouter l’eau et la porter à ébullition

Abricots

  • Laisser gonfler les abricots dans un bol rempli d’eau pendant 2 heures
  • Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra intense dans une cocotte minute
  • Hacher le gros oignon en petits cubes et le mélanger avec l’huile
  • Chauffer à feu doux jusqu’à ce que les oignons se ramollissent et se confisent
  • Mettre les brins de romarin, de thym et de sauge, la moitié du persil, les grains et le piment
  • Rajouter les abricots et continuer à chauffer à petit feu

Filets mignons

  • Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra intense dans une poêle et faire chauffer à feu intense
  • Recouvrir les filets mignons d’une fine couche de miel
  • Faire revenir les filets mignons dans la poêle, les saisir simplement sans les cuire profondément
  • Une fois les filets mignons saisi, les mettre dans la cocotte minute
  • Verser dans la poêle de cuisson des filets mignons le Pedro Ximenez et déglacer le jus de cuisson
  • Ajouter le bouillon bouillant dans la poêle
  • Verser le contenu de la poêle dans la cocotte
  • Verser 2 cuillères à soupe de miel sur les filets mignons
  • Faire cuire la viande dans son jus à feu très doux pendant 20mm, cocotte fermée

Garniture et finitions

  • Faire chauffer de l’eau et un peu de sel de mer dans une casserole jusqu’à ébullition
  • 5mm avant la fin de la cuisson de la viande mettre les pâtes et les cuire jusqu’à être « al dente »
  • Faire revenir les pignons dans une petite poêle à feu très doux jusqu’à les faire brunir légèrement
  • Pendant que le jus continue à réduire feu fort, couvercle ouvert, sortir la viande pour la couper